开饭店所需的调料种类繁多，以下是一些基本的和常用的调料：

盐：

用于提升食物的基本味道和口感，需要准备不同种类和等级的盐，如精制盐、粗盐和海盐等。

糖：

用于增添甜味和中和酸味，需要准备白糖、红糖、冰糖等不同类型的糖。

酱油：

用于炒菜、炖菜、拌菜等，增添丰富的酱香味，需要准备不同品牌的酱油。

醋：

用于增添酸味和腌制食物，需要准备白醋、陈醋、米醋等不同种类的醋。

料酒：

用于清洗食材和杀菌，还可以增加食物的香气。

蚝油：

本身很咸，可以中和其他调料的咸度，增添鲜味。

麻油（香油）：

用于增加菜肴的香味，特别是在起锅前淋上。

辣椒：

用于增加辣味，可以根据菜肴的需求选择不同辣度的辣椒。

花椒：

具有芳香，能去除肉的腥气，但用量需适量，以免影响口感。

桂皮：

用于烹饪腥味较大的食材，有甜辛味道，常与其他香料搭配使用。

八角：

增加肉香和回香，常用于增强菜肴的香味。

香叶：

具有甜辛香气，用于增加菜肴的回香味。

小茴香：

用于去除腥味和增加香气，常与其他香料搭配使用。

味精 和 鸡精：

用于提升菜肴的鲜味。

淀粉：

用于勾芡和腌制食物。

番茄酱、 辣椒油、 柠檬汁、 大蒜等：用于增加食物的风味和口感。

甜面酱、 豆瓣酱、 豆豉、 番茄沙司、 芝麻酱、 沙拉酱等：用于增加菜肴的层次感和风味。

糖浆、 蜂蜜等：用于增加甜味和特殊风味。

香草、 香菜等：用于增加食物的清新度和食欲。

泡椒、 剁椒等：用于增加辣味和风味。

这些调料可以根据具体菜肴的需求进行选择和搭配，以达到最佳的风味效果。建议根据饭店的定位和客人的口味偏好，准备充足的调料品种和数量。